今回の内容はアメリカンアップルパイを作りに興味のある人
には参考になるかもしれない、ちょっとマニアックな内容になります
アップルパイが最も美味しくなる季節がやってきた
なんでかって？
9月に入ると美味しいリンゴがたくさん出てきます。
パイ職人的に言わせてみれば９〜11月末あたりまでが
アップルパイの旬！
紅玉をかわきりブラムリー、グラニースミス
がぞくぞくとでてきます。
クッキング用のリンゴなので
なかなかスーパーでは出回らないからお菓子作りに興味のない人
たちには認知されることすらないんでしょうけど
お菓子作りが好きな人にとってはテンション爆上がりなはず
紅玉は古くから認知されてるリンゴだと思うんですが
ブラムリーやグラニースミスは海外では調理用としては
メジャーなんだけど、日本では生産者さんが少ないってこともあって
まだあまり認知されていない品種のリンゴです
ブラムリーはイギリス原産のクッキング用リンゴ
グラニースミスはオーストラリア原産のクッキング用リンゴ
どちらもアメリカやそれ以外の国でも生産されてるようです
本物のアップルパイを追求するならやはりその違いを
知っておきたいとゆうわけで
３種類を比較してみようと思います。
紅玉、グラニースミス、ブラムリーの３種類のクッキングアップルパイの特徴
紅玉（ジョナサン）
紅玉は古くからのアメリカ合衆国原産の西洋りんご
英名ではジョナサン（僕こっちの方の呼び方が好きかも）
明治時代に日本に青森で生産され始めたんだとか
紅玉の特徴
市場に出回るのは9月中旬〜1１月中旬頃まで
真っ赤で美しい１８０〜２００g程のやや小ぶり
果肉はシャキッとしていて歯応えがいい
強い酸味が特徴的ではあるけど、甘さとのバランスが
よくジューシー
甘酸っぱさとゆう意味ではバランスがいい
加熱をしても果肉が崩れにくい
長期保存にはあまり向かないのでなるべく早く
食べ切るか加工した方がよい
グラニースミス
写真左がグラニースミス
グラニースミスは原産はオーストラリアの品種で
欧米ではもっともポピュラーな青リンゴです
グラニースミス（Grunny smith)の名前の由来は
さかのぼること約１５０年
マリア・アン・スミスが腐ったリンゴを庭に植えたら
偶然この品種が誕生したことから
”スミスばあちゃん”の愛称からとったんだとか
グラニースミスの特徴
市場に出回るのは10月後半頃から2月頃まで
最も旬は１１月の中旬
１８０〜３００gの小玉サイズ
果肉は硬めでシャキシャキした食感
際立つ強い酸味とほのかに爽やかな甘味があります
果肉がしっかりしているので
きちんと包んで冷蔵庫に保管すれば長期保存も可能
加熱をしても煮崩れしにくいと書かれていたり
溶けやすいと書かれているが、
実際に鍋で加熱して煮詰めてみたら
見事に溶けてジャム状になってしまった
ブラムリー
写真右がブラムりー
世界一酸っぱいリンゴのブラムリーは
イギリス原産のリンゴです。
名前の由来は１８００年ごろイギリスノッティンガムに住む
メアリー・アン・おばあちゃんが住むコテージで撒いたリンゴの種
が芽を出したことから始まります
３７年後そのコテージを買い取った肉屋の”ブラムリー”さんは
そのリンゴをえらく気に入って、周りにも配っていました。
そして、このリンゴに目をつけた苗木屋のメイウェザーさんは
”ブラムリー”と名づけることと引き換えに枝を分けてもらいました
とさ
１８８３年の英国王立園芸協会主催の品評会では見事最優秀賞を獲得
したことで一気に有名になったそう
現在イギリスのリンゴ生産量の４５％がブラむりーなんだとか
日本ではまだまだ知名度が低く
一部の地域でしか生産されていなくて、スーパーで見かけることはく
マイナーな存在だが
お菓子職人やお菓子作りがすきな人たちからはとても注目される存在で
出荷が始まると生産者さんに予約が殺到しあとゆうまに
売り切れになってしまいます。
しかも、出荷時期も短いためブラムリーはとっても貴重な存在
ブラムリーの特徴
ブラムリーの出荷時期は８月下旬から１０月末ごろ
でこぼこした形が特徴てきで
３００〜５００gの大きなリンゴです
果肉はパリッとして硬く
糖度は１１程度しかなくとにかく酸っぱいリンゴです
生食には全く向かないほど（物好きな人は、その酸っぱが
病みつきになるかもしれない）
しかし、クッキングアップルパイの王様とも言われるブラムリー
加熱をすると、トロッとやわらかくなり
強い酸味にくわえコクがあわさり。
非常にしっかりとした奥深い濃厚な味わいになります。
注意点としてはお砂糖をしっかりくわえて、
酸味をいなしてあげないと、やはり酸っぱい印象になって
”あれ？ほんとにおいしいのか？このリンゴ？”
となっていまいます。
紅玉、ブラムリー、グラニースミス酸っぱさランキング
🏆１位 ブラムリー
ブラムリーは断トツ酸っぱいです
そしてちょっと渋みもあります
甘みがほとんどないので余計酸っぱくかんじる
２位 グラニースミス
強い酸味はあるけど程よく甘味もあって、
酸っぱいなーと思いながらも意外とおいしい
３位 紅玉
わりと酸っぱめのりんごだなーといったリンゴ
３種類リンゴを比較してアップルパイ１番おすすめの品種は？
一番美味しいのはどのアップルぱいだったか？
個人的な独断と偏見で言わせていただくと、
１番のおすすめはブラムリー
でしょうか。
一言で表現するならガツーンとパンチのある濃厚な味
強い酸味と凝縮されたうまみと甘味の３重奏は格別！
まみつきになります
一応、どのリンゴも糖度が違うので、砂糖の組み合わせや分量を
変えたり、焼き時間を変えてみたり試行錯誤はしてみました。
１番おすすめがブラムリーだから、グラニースミスや紅玉が
いまいちかと言えば全くそんなことはなく
普段、甘いリンゴでつくるアップルパイよりもおいしく
は仕上がります。
とゆうのは、紅玉、ブラムリー、グラニースミスは共通して
酸味の強いリンゴ
とゆうこと、この酸味がアップルパイの味わい深さと
コクを作り出す重要な要素だからだとおもうから
注意しなきゃいけないのは
砂糖をしっかり入れて甘みをつけないと
酸味が際立ってしまって
「あれ？なんか酸っぱくない？」ってなります
アップルパイを作る時の砂糖の分量、目安
３種類のリンゴそれぞれ糖度が違うので
それぞれのリンゴに合わせた砂糖の分量を調整する
必要があると思います
なんどか試作をしてみつけた砂糖の割合を紹介しておこうと思います
アップルパイにはリンゴ正味７００〜８００g使います
それに対して使用するお砂糖の量は
紅玉・・・２７％
グラニースミス・・・２７％
ブラムリー・・・３５％
くらいのお砂糖を入れます。
スーパーなどで購入するリンゴであれば
だいたい２０％くらいのお砂糖でつくります
お砂糖も、グラニュー糖、きび砂糖、てんさい糖、黒糖と
色々あるのでブレンドして使うと味に深みがまします。
紅玉、ブラムリー、グラニースミスでアップルパイを焼く時の
注意点
アメリカンアップルパイは生のリンゴでそのまま焼き込んでつくる
のが１番の特徴的な作り方です。
刻んだリンゴを砂糖やスパイスと和えてしんなりさせて
パイ生地で包み込むんですが、
離水スピードが速い！
お漬物の理論（浸透圧）なんですが
濃度の高い方から低い方へ低分子物質が移動して濃度を一定に
しようとすること？
この３種類のリンゴは甘いリンゴに比べて糖度が低いせいか
お砂糖と和えると結構離水します
焼く前に長時間放置してしまうと、結構しなしな、ジャビジャビに
なってしまうので
焼くまでの時間はあまりかけすぎないほうが良いと思われる
離水しやすいのは焼き込んでる間にも言えることで
さらに、加熱をすると柔らかくなりやすい特徴もあいまって
長時間焼きすぎると中身がびっくりするくらい少なくなって
トロットしてしまってたなんてことにもなってしまいます
- 対策としては、コーンスターチや小麦粉などをやや多めに和えることで
果肉からでてくる果汁の吸収力を上げる - 焼きは、火力を強めにして時間はちょっと短めに設定する
そうれば中身もしっかり詰まって程よくりんごの食感も残しつつ
旨みが凝縮されたアップルパイができます。
ほんとうは、レシピを公開して説明した方がわかりやすいし
いってる意味がつたわりやすいとは思いますが
そこはちょっと企業秘密としておきます
ブラムリー、紅玉、グラニースミス以外のアップルパイにおすすめリンゴは？向かないリンゴは？
ブラムリーやグラニースミス、紅玉は１年を通して流通時期は
ほんとに短いです。
しかし、リンゴ自体は１年中スーパーで購入できるので
１年中アップルパイをつくることは可能なんです。
では、普通に手に入るりんごでアップルパイを作るのにはどんなリンゴが
おすすめできるか？考察してみようとおもいます。
サンフジ 早生フジ
個人的に気に入って使用しているのは
甘みと酸味のバランスのよいンフジ、早生フジあたりが好みです
焼き込んでもしっかりと果肉が残って食感を失いにくい
のが特徴
年中手に入りやすいのがよいですよね
サン津軽
サンフジ、早生フジがない時期夏の終わり頃には選択肢がなくなり
サン津軽を使います。
美味しいりんごではあるけど、焼くと身がかなり縮む印象
焼き方に工夫が必要
ジョナゴールド
昔々、ジョナゴールドで作った時は
気持ちよく溶けてジャム化してしまったことから
トラウマで使うことをやめてしまいました
リンゴを煮たときも同様で、加熱すると溶けてジャムに
なりやすいので
ジャムには良いけど、アップルパイには向かないかもしれない
まとめ
９月から１１月末はクッキングリンゴ
紅玉、グラニースミス、ブラムリーのシーズン
アップルパイがもっとも美味しい時期ともいえます
どのリンゴが一番美味しいアップルパイになるのかな？
とおもって３種類のリンゴを使って比較をしてみました
ブラムリーは中でも一番個性的なリンゴだとおもいますが
どのリンゴでもかなりおししいアップルパイを作ることが
できたと思います
引き続き色々な品種のリンゴを試しながら調査をしていこうと思います
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